Gluten là gì ?
Gluten là hỗn hợp hai chất protein Gliadin và Glutenin. Gluten kết đính với tinh bột trong hạt của các lương thực, nhiều nhất trong gạo nếp, lúa mì, lúa mạch, yến mạch, khoai tây… Nó tạo độ nhày, độ dẻo trong các loại bánh mềm, pizza, cánh gà rán, khoai tây chiên, súp, phụ gia nhiều món ăn liền …đều được tăng cường gluten. Các món ăn lăn bột chiên, khoai tây chiên tẩm gluten để có thể nướng nhanh ở nhiệt độ cao mà không bị cứng ; súp cua-măng tây đặc quánh ; quà vặt dẻo quẹo…
– Một số người ăn xong là đầy bụng…
– Khoan, đừng hù dọa!. Ai cũng ăn đầy bụng. Nếu chưa đầy bụng thì ăn thêm.
Bữa ăn một chén lưng lưng,
Muốn ăn chén nữa, vợ trừng mắt lên!
– Sau bữa ăn, bụng ì ạch khó chịu, nhức đầu, nhăn như mặt bị, có nhu cầu đi ngoài ngay… xưa kia gọi là hiện tượng không dung nạp chất xơ. Thế là người ta tìm cách loại bỏ xơ và dẫn chất celluloz. Tình trạng giảm đôi chút nhưng vẫn còn, như vậy nguyên nhân khác: đó là gluten, chất nhớt có cấu trúc protein. Chứng “không dung nạp gluten” có chiều hướng gia tăng theo thực phẩm công nghiệp. Nguy hại nhất là bệnh Ciliac: ăn không tiêu, gluten ngăn cản sự hấp thụ dưỡng chất dẫn tới suy dinh dưỡng; thế là ăn nhiều nhưng thân vẫn gầy như con cá mắm, gầy giơ xương sống xương sườn phơi ra ; bệnh này chiếm 1% dân số Mỹ. Còn chứng không dung nạp gluten nhiều hơn nhưng không ai khai báo và không thống kê được. Đây là bệnh của bộ tiêu hóa nhưng có thể ảnh hưởng tới sức khỏe.
Quá trình thoái biến gluten bình thường trong ống tiêu hóa diễn ra như sau: Hạt tinh bột có cấu trúc như cuốn chiếu. Nước miếng ở miệng khiến hạt nở bung ra, như trải chiếu, tạo thuận lợi cho sự thoái biến. Amylaz thủy phân một phần tinh bột, gluten chìa lưng ra đỡ đòn. Gluten là đại phân tử, nó bị thoái biến từng phần, lần lượt thành polypeptid, peptid, aminoacid. Khi xuống đến dạ dày thức ăn bị nghiền nát. Acid dịch vị và pepsin thủy phân một phần gluten và khi đến ruột non thì Trypsin của dịch tụy tiếp tục thủy phân gluten thành những mảnh (peptid, aminoacid) nhỏ dễ ngấm qua ruột. Tạp khuẩn saccharolytic tiếp tục thoái biến amidon và sử dụng polypeptid để phát triển; Lượng gluten chưa thoái biến bị tạp khuẩn proteolytic chuyển hóa và sinh thối; phần còn lại kích thích thành ruột tạo nhu cầu… đi ngoài.
Chứng “Không dung nạp gluten”

*Lượng gluten nạp vào vượt quá khả năng tiêu hóa, xuất hiện chứng bụng ì ạch khó tiêu, nhức đầu, mặt nhăn như bị, có nhu cầu đi ngoài cấp bách. Chứng này dễ nhận diện do chạy ào vào toilet như “ma đuổi”; sau khi “tống được của nợ” trở lại bình thường (vì thế không ai đi khám bệnh, không khai báo, không thể thống kê). Chứng này gặp ở trẻ ăn nhiều cháo gạo nếp, ăn pizza; thường gặp ở người già… gây rối! Chức năng tiêu hoá giảm ở người bệnh, người già. Dịch vị và dịch tụy giảm; đôi khi trypsin giảm tới 40% ở người già; một lượng lớn gluten không bị thủy phân và gây xáo trộn tiêu hóa. Hậu quả này là do lạm dụng thuốc trị đau dạ dày, bao gồm cả chứng thừa acid và thiếu acid, hoặc xáo trộn tạp khuẩn ruột sau đợt uống thuốc kháng sinh.

Gluten có trong một số loại hạt ngũ cốc

* Thế sao người trẻ ăn nhiều gluten mà không có hiện tượng này?
– Người trẻ nhờ khả năng tiêu hóa tốt, trộn lẫn gluten với nhiều thức ăn khác nên không “dồn cục”, tạp khuẩn ruột ổn định và không bị ảnh hưởng của thuốc trị bệnh mãn tính.
* Người Á châu ăn nhiều bột. Thế sao, tỷ lệ người Mỹ lại bị chứng “không dung nạp gluten” cao gấp bội người Việt?
– Người Việt ăn nhiều cơm gạo tẻ ít gluten và họ chỉ ăn ít gạo nếp, lúa mì, lúa mạch, yến mạch vốn có nhiều gluten vả lại thực đơn của họ thay đổi thường xuyên chứ không chỉ vài loại mà cứ ăn hoài, “chán như cơm nếp nát”, “ăn như đi cày trả nợ”. Chính thực đơn nhàm chán khiến cho gluten “dồn cục” gây bệnh. Thế nên khoa dinh dưỡng hiện đại khuyến cáo “thực đơn cần đa dạng, không ăn loại nào nhiều và dài ngày”.
* Bệnh nhân tiểu đường được khuyến cáo ăn xôi nhiều gluten không chừng bị chứng đi ngoài “cấp tốc” này nên nhớ ăn “thêm” xôi nghĩa là “phụ thêm” chứ không phải “ăn toàn” và “ăn nhiều”.
– Dùng gluten có nhu cầu đi ngoài ngay. Thế sao lại dùng nước cháo đặc (có gluten) để trị tiêu chảy? Bởi vì: nhu cầu đi ngoài ngay sau khi ăn gluten khác với tiêu chảy. Nước cháo đặc bao gồm cả gluten với amidon hòa tan và dẫn chất celluloz. Các đại phân tử này ngoại hấp độc tố trong thực phẩm và của khuẩn gây bệnh. Cho dù bị chứng này, tống được của nợ một phát là xong ngay, không ảnh hưởng nhiều tới tiêu chảy.
Chứng “không dung nạp gluten” hiếm khi thấy ở trẻ em mà chỉ có ở người già (do giảm enzym tiêu hóa protein). Khi người già bị tiêu chảy, thì không nên uống nước cháo đặc mà chỉ uống súp cà rốt (pectin) hoặc Oresol.
Nếu trị tiêu chảy bằng thuốc kháng sinh, e rằng sẽ gây xáo trộn tạp khuẩn ruột; gia tăng nguy cơ “không dung nạp gluten”. Trong trường hợp này phải thay nước cháo bằng súp cà rốt. Tuy nhiên không uống thuốc cùng lúc với nước cơm, nước cháo đặc, súp cà rốt và nên dùng cách khoảng nửa giờ.
Việc chẩn đoán Ciliac bằng nội soi và lấy mẫu sinh thiết xem ra khá rắc rối! Ở nước ta chưa thực hiện. Còn chẩn đoán chứng “không dung nạp gluten” thì dễ thôi. Sau bữa ăn, hễ thấy ai chạy như ma đuổi vào toilet là “chính hắn” khó sai!
Muốn tránh bệnh chứng này, chúng ta không ăn món gì nhiều và dài ngày; Thay đổi thực đơn liên tục theo nguyên tắc ăn uống có chừng mực và điều hòa ngũ vị. Cũng cần thường xuyên lưu tâm tới tạp khuẩn ruột tránh lạm dụng thuốc kháng sinh và thuốc trị đau dạ dày.
Ngoài ra, cần giảm thức ăn nhanh, giảm đi ăn tiệm. Bỏ ý tưởng ăn tiệm là chơi sang; chơi trội nên dội chơi (suy dinh dưỡng); giàu mà gầy như ốm đói (do bệnh Ciliac). Bữa cơm gia đình là số 1, kể cả vật chất lẫn tinh thần. Thế nên ở bên Singapore đã vận động khá hiệu quả phương châm: Hãy ăn bữa tối cùng gia đình bạn.

B.K.T